Beurre ou margarine ?
Une question que les gens ne prennent pas à la légère ! La plupart des personnes avec qui j'ai ‘discuté’ à ce sujet ont trouvé des arguments très justifiables et fondés sur la recherche pour défendre leurs goûts ! Voici tous les faits majeurs pour vous aider à faire le meilleur choix personnalisé pour votre santé :
Commençons par la margarine :
Pourquoi les gens le choisissent-ils ?
- Ce n'est pas une graisse animale que beaucoup associent aux maladies cardiaques
- Il a une durée de conservation plus longue et
- C'est généralement moins cher
La margarine fait un retour depuis quelques années pour la simple raison qu'elle n'est plus hydrogénée et donc, qu'elle ne contient plus de gras trans. Des scientifiques ont récemment trouvé une nouvelle façon de solidifier les huiles végétales appelée interesterification, où le produit reste très synthétique et transformé mais ne contient aucun gras trans. Pour créer cette nouvelle margarine, la composition des huiles utilisées est modifiée au niveau moléculaire. Des recherches sur les avantages (majoritairement sponsorisées par l'industrie alimentaire) existent, mais selon beaucoup, cette graisse est trop nouvelle pour être prouvée sans danger pour la consommation humaine. L'histoire se répète-t-elle ? L'industrie alimentaire a convaincu les consommateurs pendant un demi-siècle que sa margarine remplie de gras trans était meilleure pour leur santé que le beurre. Nous savons maintenant que les gras trans sont liés au cancer du sein et aux maladies cardiaques. Maintenant, on fait croire aux consommateurs que la margarine à base de graisse interesterifiée est plus saine que le beurre. J'ai eu un déjà-vu.
Un problème avec les graisses interesterifiées est que les huiles utilisées pour fabriquer la margarine ne sont pas nécessairement ‘ pressées à froid ’ – voir l'article sur huiles pour en savoir plus. Le processus de transestérification implique également le chauffage des huiles, ce qui signifie qu'il endommage à nouveau leurs propriétés nutritionnelles. De nouvelles recherches montrent également que ces graisses peuvent abaisser votre bon cholestérol (HDL) et augmenter votre glycémie.
Qu'en est-il de la margarine enrichie en oméga-3 ? Les chercheurs affirment encore que la meilleure façon d'obtenir ses oméga-3 est de consommer du poisson trois fois par semaine. Pas assez de recherches soutiennent les bienfaits de ces produits sur la santé cardiovasculaire.
Beurre :
Les propriétés nutritionnelles du beurre se résument dans le fait qu'il est une bonne source de vitamines A et D.
Le paradoxe français est toujours un sujet qui revient lorsque l'on aborde cette question avec les amateurs de beurre. Les Français, connus pour leur alimentation riche en crème, en beurre et en viande, ne souffrent pas d'un taux élevé de maladies cardiaques. Combinés à ces aliments riches en graisses saturées, on trouve une abondance de fruits et légumes frais de saison et très peu d'aliments raffinés. C'est très différent du régime alimentaire américain standard. Cela étant dit, certaines recherches attribuent également les maladies cardiovasculaires à une alimentation riche en graisses saturées. En fait, le premier changement alimentaire recommandé par l'OMS (Organisation Mondiale de la Santé) pour la prévention des maladies cardiovasculaires est une réduction des graisses saturées. Avez-vous déjà entendu parler d'un végétarien ayant une maladie cardiaque ?
De nombreuses recherches suggèrent également qu'il n'y a pas de lien entre les aliments riches en cholestérol que nous mangeons (comme le beurre) et le taux de cholestérol sanguin. D'autres facteurs entrent à nouveau en jeu et c'est l'ensemble du régime alimentaire qui doit être examiné, ainsi que le mode de vie de la personne.
Les trois principaux problèmes que j'ai avec le beurre sont :
- Le beurre non biologique contient une forte concentration de pesticides, d'herbicides (issus des céréales consommées par les vaches) et d'antibiotiques. Tout ce qui est donné aux vaches se retrouve également dans le lait. La concentration de ces produits chimiques dans le beurre est beaucoup plus élevée que dans le lait, car ces produits chimiques restent dans la partie grasse du lait.
- Le beurre est un produit laitier et présente tous les inconvénients que j'ai mentionnés dans mon ‘Laitier ou non-laitier’ article.
- Enfin, beaucoup de gens aiment cuisiner et pâtisser avec du beurre. Il est important de noter que le point de fumée du beurre (c'est-à-dire la température à laquelle la matière grasse devient toxique) est de 90 °C (194 °F). Cela signifie que les pâtisseries chauffées à la température normale de 350 °F ne devraient pas contenir de beurre et que la cuisson à la poêle devrait être réalisée avec des huiles ayant des points de fumée plus élevés (comme l'huile d'olive).
Choisir le moindre mal ?
Si vous tenez absolument à choisir l'un ou l'autre, votre choix le plus sain dépendra de vos habitudes alimentaires actuelles. Si vous êtes une personne qui consomme beaucoup de fromage, de viande et de charcuterie, vous avez déjà suffisamment de graisses saturées et n'en avez pas besoin davantage. Par conséquent, les graisses monoinsaturées comme la margarine (ou les huiles végétales) sont un choix plus sain.
D'un autre côté, si votre régime alimentaire contient davantage de céréales, de légumineuses, de noix et de graines, de poisson et de produits laitiers faibles en matières grasses, une consommation modérée de beurre ne constituerait généralement pas une menace pour votre santé et serait un choix plus naturel.
Voir au-delà du beurre et de la margarine : alternatives saines
Si vous êtes ouvert au changement, essayez…
- Tremper du pain dans de l'huile (ou de l'huile et du vinaigre)
- Mettre de l'huile d'olive dans un petit récipient à large ouverture, au réfrigérateur – elle se solidifie et vous permet de l'étaler
- Tartinade d'avocat sur pain, rôti ou craquelins
- Beurre de noix ou de graines : gras insaturé contenant des protéines
- Apprécier le goût pur du pain frais et de haute qualité !
- Pour des alternatives de pâtisserie, voir l'article sur huiles
Des compromis plus sains :
- Lipides saturés d'origine végétale comme l'huile de coco : des recherches accrues démontrent que ces graisses saturées ne sont pas aussi nocives que l'on croyait et contiennent en fait de nombreux bienfaits nutritionnels. L'huile de coco est considérée par beaucoup comme un superaliment.
- Mélange de beurre et d'huile d'olive à tartinerMélangez le beurre fondu et l'huile d'olive dans un petit récipient à col large, mettez au réfrigérateur – cela solidifie et permet de l'étaler. Ainsi, vous conservez tout le goût du beurre que vous aimez et bénéficiez également des propriétés nutritionnelles de l'huile d'olive.
- Ghee ou le beurre clarifié a un point de fusion plus élevé que le beurre, signifiant que si vous aimez cuisiner avec du beurre, c'est un meilleur choix car vous pouvez le cuisiner à des températures allant jusqu'à 150 °C (300 °F). Il a également une durée de conservation plus longue, jusqu'à 6 mois. Bien qu'il soit vendu comme un aliment santé, il présente toujours les mêmes inconvénients que le beurre en ce qui concerne sa teneur élevée en graisses saturées et en cholestérol (encore plus élevée puisqu'il ne contient plus d'eau ni de solides du lait).
- Beurre biologiqueselon ce que les vaches ont mangé, il est plus riche en vitamines et minéraux et a l'avantage de ne pas contenir les pesticides, herbicides et hormones que le beurre normal contient.
Références :
http://ocw.nagoya-u.jp/files/1/chap3.pdf